Uce Lestari Sulap Singkong Jadi Tepung Mocaf yang Sehat dan Higienis

TRIBUNJAMBI.COM,JAMBI - Pada umumnya masyarakat Indonesia banyak menggunakan tepung terigu yang berasal dari biji gandum untuk pengolahan pangan fungsional seperti pembuatan mi, bakso, roti, martabak, kerupuk dan berbagai macam jenis kue lainnya.

Berdasarkan hal itu, untuk mengurangi ketergantungan terhadap penggunaan tepung terigu dan meningkatkan usaha petani, ada upaya lain sebagai alternatif.

Kali ini, Uce Lestari Dosen Farmasi sekaligus Peneliti UNJA melakukan pengembangan sumber bahan baku pangan fungsional yang sehat dan higienis.

Menariknya Uce melakukan ini bersama masyarakat yaitu berbasis sumber daya lokal berupa singkong.

Sehingga singkong yang selama ini memiliki nilai ekonomi yang rendah khususnya bagi kalangan petani, dapat  tingkatkan nilai jualnya.

"Menjadi lebih tinggi jika singkong diolah menjadi bahan baku pangan fungsional berupa tepung Modified Cassava Flour (Mocaf). Tepung mocaf merupakan tepung singkong dengan prinsip pembuatannya secara fermentasi," ujar Uce pada Tribun Jambi, Jumat (11/08/2023).

Baca juga: Rekomendasi Kuliner Legendaris yang ada di Jakarta, ada yang Berdiri Sejak Tahun 1958

Mocaf atau tepung singkong termodifikasi dan telah banyak digunakan pada pengolahan produk pangan fungsional.

Tepung singkong yang diolah dengan cara memodifikasi sel singkong secara fermentasi menggunakan kapur sirih.

Kata Uce, perubahan struktur molekul pada singkong dapat terjadi melalui cara fisik, kimia dan enzimatis.

Proses modifikasi yang terjadi pada tepung Mocaf adalah proses modifikasi terjadi secara biokimia dengan penambahan enzim.

Bakteri asam laktat pada proses ini sangat berperan penting selama proses fermentasi.

Yaitu aktivitasnya akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong. 

Ia melanjutkan, kemudian akan menghidrolisis pati menjadi asam-asam organik.

Baca juga: Nyaris Tak Laku, Kini Martabak Maskur Joyo di Kota Jambi Bisa Laku 100 Porsi Sehari