Dosen Unja Kembangkan Artificial Luwak untuk Tingkatkan Kualitas Kopi Liberika Jambi

TRIBUNJAMBI.COM,JAMBI - Kopi liberika merupakan salah satu jenis tanaman kopi yang dapat dikembangkan pada lahan gambut, seperti di Kabupaten Tanjung Jabung Barat, Jambi.

Kopi liberika merupakan jenis tanaman kopi yang menarik untuk diteliti, karena salah satu kemampuannya dalam beradaptasi di  lahan gambut yang memiliki tingkat keasaman yang cukup tinggi. 

Tanaman kopi liberika mampu berkembang dengan baik tanpa perlu perawatan khusus dan pupuk.

Keunikan kopi liberika yang dapat tumbuh di lahan gambut yang bersifat asam.

Tetapi dengan potensi dan keunikan Kopi Liberika belum dapat menarik perhatian dunia terhadap kopi ini, masyarakat juga masih sangat minim dalam mengkonsumsi kopi liberika, sehingga memerlukan sentuhan bioteknologi dalam pengembangan kualitas rasa, aroma, dan komposisi senyawa bioaktif biji kopi melalui proses fermentasi.

Fermentasi kopi sangat penting untuk menghilangkan kandungan polisakarida (pektin, selulosa, pati-red) dan meningkatkan rasa kopi. 

Prof. Drs. Sutrisno., M.Sc., Ph.D, Rektor UNJA, sebagai salah satu tim Advisor, Pembimbing dalam pengembangan Riset Kopi Liberika Jambi.

Bakteri dan ragi yang ditemukan memainkan peran utama dalam mendegradasi lendir oleh berbagai enzim yang menghasilkan produksi alkohol dan asam selama fermentasi. 

Beberapa bakteri yang telah digunakan dalam fermentasi kopi Liberika dari genus Bacillus dan Lactobacillus yang memiliki berbagai aktivitas enzimatik, seperti aktivitas pektinolitik, selulolitik, amilolitik, dan proteolitik.

Selama fermentasi kopi, mikroorganisme menghasilkan metabolit yang beragam seperti gula bebas dan asam amino bebas yang dapat diserap ke dalam biji kopi dan berkontribusi pada produksi senyawa Maillard dan volatil selama proses penyangraian.

Peningkatan gula dan asam amino selama fermentasi dianggap sebagai salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas kopi.

Dr. Madyawati Latief mengatakan bahwa salah satu kopi paling terkenal yang diproduksi melalui fermentasi alami di jalur pencernaan Luwak Kelapa Asia (Luwak).

Jenis itu merupakan kopi termahal di dunia, yang dikenal sebagai Kopi Luwak.

Dalam produksi Kopi Luwak, kopi ceri dikonsumsi oleh Luwak dan mengalami fermentasi alami di usus.

Sehingga menghasilkan kopi dengan profil metabolit yang berbeda dibandingkan dengan yang tidak dicerna oleh luwak.

Penelitian ini telah dimulai sejak 2021 dan fokus pada tahun 2022, dan hasilnya menunjukkan adanya peningkatan nilai sensori Kopi Liberika, serta peningkatan beberapa asam organik seperti asam malat dan asam.

Penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Tim yang diketuai Prof. Drs. Sutrisno, M.Sc., Ph.D.

Penelitian ini melibatkan Dosen Kimia, Dr. Madyawati Latief, S.P., M.Si, Indra Lasmana Tarigan, S.Pd., M.Sc, Heriyanti, S.T., M.Eng., M.T.

Serta beberapa Mahasiswa, Ilham Ifandi, Ericha Aulia, Rizky Maharani, Zairaini Adrilia, dan Aliya. mengembangkan bioteknologi fermentasi kopi Liberika menggunakan Lactobacillus sp dan Bacillus sp menghasilkan peningkatan citarasa kopi Liberika dengan nilai cupping test meningkat dari 7,9 menjadi 8,6-8,7.

Selain itu dalam penelitian yang sama juga dihasilkan peningkatan total fenolik, total flavonoid, dan aktivitas antioksidannya. Fermentasi juga meningkatkan profil senyawa bioaktif Kopi Liberika.

Tahun ini (2023), Tim Penelitian kami akan mengembangkan Bioreaktor untuk Scale up Artificial Luwak serta mengkaji sisi termokimia dan termodinamika proses fermentasi Kopi Liberika.

Baca juga: Kampung Kopi Liberika Sukorejo jadi Ikon Wisata di Betara

Baca juga: Kembangkan Teh dan Kopi Kesehatan Tanpa Kafein, Wujud Semangat UI Ikut Membangun Negeri

Baca juga: Berbagai Jenis Kopi yang Ada di Indonesia, Ada yang Memiliki Rasa Earthy