Kehangatan Dalam Seporsi Asam Rebung

TRIBUNJAMBI.COM - Selain tempoyak, Jambi ternyata memiliki kuliner khas hasil fermentasi lainnya. Namanya asam rebung. Berbeda dengan tempoyak yang menggunakan fermentasi durian dalam olahannya, asam rebung menggunakan fermentasi bambu muda. Masakan ini diolah bersama ikan sungai segar menjadi seporsi gulai. Rasanya berkarakter asam gurih pedas dan akan memberikan efek hangat di tenggorokan. Tidak mudah membuat masakan khas Sarolangun yang satu ini, selain membutuhkan bahan-bahan khusus, proses pembuatannya juga terbilang cukup rumit.

SEBELUM melabuhkan tujuan pada sebuah warung makan di kawasan pasar, Tribun sempat menanyakan keberadaan kuliner khas Sarolangun pada beberapa kolega di daerah tersebut. Ada sebuah wilayah yang terkenal dengan masakan khas Sarolangun, yakni di Batang Asai. Butuh waktu setengah hari dari pusat kota Sarolangun untuk mencapai kecamatan ini, dengan medan jalan yang cukup terjal. Karena terbatas waktu, Tribun mengurungkan niat menyisir kawasan tersebut.

Atas rekomendasi beberapa kolega pula, Tribun mendapatkan sebuah nama rumah makan di kawasan pasar yang terletak di pusat Kota Sarolangun. Di tempat ini, Tribun cukup banyak menjumpai masakan khas negeri sepucuk adat serumpun pseko ini. Asam rebung menjadi menu pertama yang disajikan Samsinar, pemilik rumah makan Tiga Putri, tempat Tribun singgah beberapa waktu lalu.

Satu porsi asam rebung terdiri dari beberapa irisan rebung yang telah dipotong tipis, berwarna kekuningan dengan tekstur rebung yang telah lembut. Dalam seporsi asam rebung juga terdapat ikan sungai. Ikan yang paling sering digunakan untuk penyempurna asam rebung adalah ikan baung. Tapi bisa juga digunakan ikan patin, ikan tapa dan jenis ikan sungai berukuran besar lainnya.

Samsinar menuturkan, untuk membuat asam rebung tidak bisa menggunakan rebung sembarangan. Ia biasa menggunakan rebung yang biasa tumbuh di tepian sungai. Rebung tersebut menurutnya memang khusus untuk bahan membuat gulai.

"Nggak bisa sembarangan, ada rebung khusus gulai. Kalau pakai sembarang rebung hasilnya nggak enak juga. Kita biasanya pakai rebung khusus, tumbuhnya di pinggir sungai. Jadi kita ambil yang paling muda, dibersihkan, dipotong tipis-tipis, sudah itu butuh proses juga harus dicuci tiga kali," papar perempuan yang biasa disapa Sam ini.

Proses membuat asam rebung, menurutnya tidak mudah. Setelah dipotong dan dibersihkan, rebung harus direndam dulu selama tiga hari dalam sebuah ember yang tertutup rapat. Tahap ini merupakan inti proses fermentasi tersebut. Setelah tekstur rebung sudah lemas dan berbau asam, maka rebung sudah bisa diolah menjadi gulai.

"Tapi kita pastikan dulu, jangan sampai asam nian. Makanya tadi diawal, proses pencucian cukup menentukan, soalnya kalau nggak bersih nggak bagus. Baunya lain," imbuhnya.

Setelah siap, rebung pun siap diolah menjadi gulai asam rebung. Bumbu yang digunakan antara lain kunyit, cabai rawit, sereh, jahe, garam dan santan. Bumbu-bumbu tersebut diuleg kemudian dicampurkan ke dalam santan sembari dipanaskan. Setelah santan mendidih, barulah ikan dan rebung dimasukkan. Proses memasak tidak terlalu lama, sekitar 20 menit hingga setengah jam.

"Kita gunakan ikan sungai yang masih segar, kita masukkan dalam kondisi mentah. Jadi proses matangnya ikan saat dimasak ini. Jika santan sudah mendidih, ikan dan rebung ini dimasukkan," jelasnya, sembari menata menu di atas meja saji.

Seporsi asam rebung lengkap dengan nasi, biasanya Samsinar menjualnya dengan harga Rp 30 ribu. Bila tanpa nasi, cukup membayar Rp 20 ribu - Rp 25 ribu saja. Tidak mudah menjumpai menu ini di Sarolangun, mengingat makanan ini kalah pamor dibandingkan dengan masakan modern yang ada. Padahal menu ini justru menjadi daya tarik tersendiri setiap ada wisatawan luar daerah. Samsinar menuturkan kebanyakan orang dari luar daerah yang daerah yang mampir di rumah makannya selalu menanyakan masakan khas Sarolangun. Asam rebung menjadi salah satunya.

Menurutnya, identitas wilayah dapat dilihat dari ragam kulinernya. Sebab itulah ia bertekad terus menyediakan masakan-masakan khas Sarolangun.